商用廚房各部門的職能

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商用廚房各部門的職能

來源:商用廚房部門職能 发表时间:2017-05-11 17:34:38 浏覽人數:

[導讀]:商用廚房的職能隨餐飲企業規模的大小和經營風味、風格的不同而有所區別。大型、綜合型餐飲企業的廚房規模大、聯系廣,各部門功能比較專一。廚房..

商用廚房各部門的職能

商用廚房的職能隨餐飲企業規模的大小和經營風味、風格的不同而有所區別。大型、綜合型餐飲企業的廚房規模大、聯系廣,各部門功能比較專一。

    廚房的生産運作是廚房各崗位、各工種通力協作的過程。原料進入廚房,要經過加工、配份、烹調,以及冷菜、點心等工種、崗位的相應處理,至成品階段才能送至備餐間,用以傳菜銷售,因此,廚房各工種、崗位都承擔著不可或缺的重要職能。


1.加工部門


    加工部門是原料进入厨房的第一生产岗位,主要负责将蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料进行拣摘、洗涤、宰杀、整理,即所谓的初加工;干货原料的涨发、洗涤、处理也在初加工范畴。现代厨房明显强化加工厨房的职能,在对原料进行初加工的基础上,它还根据规格要求负责对原料进行刀工切割处理,并做预制浆腌,这又叫深加工或叫精加工。这样,在整个厨房生产当中,刀工处理的工作,基本都在加工部門得以完成。鉴于加工部門工作量的增大,对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响,加工部門又被称为加工厨房,甚至叫做主厨房或中心厨房。


    在连锁、集团餐饮企业,加工部門的职能还要扩大一些,比如将一些原料在加工、调味的基础上,按规格要求真空包装,以送达各连锁销售点后直接用于烹调、销售。因此,有些连锁、集团餐饮企业须在加工厨房的基础上,建立(加工)配送中心,或叫切配中心。


2. 配菜部門


    配菜部門又称砧墩或案板切配,负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头(又叫小料,主要是配到菜肴里起增香作用的葱、姜、蒜等)的组合配伍。由于这里使用的原料都是净料,而且直接决定每道菜、每种原料的投放数量,因此,对原料成本控制起着举足轻重的作用。


    有些小规模的餐饮企业、生产量不大的厨房,其配菜部門又叫切配部门。即加工部門只负责对各种原料进行初步加工、洗涤、整理,而原料的切割、浆腌等刀工处理、精细加工连同配菜则由此部门完成,它在所有生产中起着加工与炉灶烹调间的桥梁、纽带作用。


3. 爐竈部門


    需要经过烹调才可食用的热菜,都需爐竈部門处理。爐竈部門负责将配制完成的组合原料,经过加热、杀菌、消毒和调味,使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品。该部门决定成菜的色、香、味、质地、温度等,是厨房开餐期间最繁忙,也是对出品质量、秩序影响最大的部门。


4. 冷菜部門


    冷菜部門负责冷菜(亦称凉菜)的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作。冷菜与热菜的制作、切配程序不完全一致,冷菜大多先烹调后配份、装盘。因此,它的生产、制作与切配、装盘是分开进行的。冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌,员工及其操作的卫生要求也相当高。根据地域、饮食习惯和文化差异,有些地方冷菜品种很少,而消费者更喜欢食用烧烤、卤水菜肴或色拉等品种,这些菜品通常也多作为类似冷菜功能的前菜或开胃菜出品。


5.點心部門


    點心部門主要负责点心的制作和供应。中餐广东风味厨房的點心部門还负责茶市小吃的制作和供应。有的點心部門还兼管甜品、炒面类食品的制作。西餐点心部又称包饼房,主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应。

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